| 店舗運営の強力な武器になる優れたマニュアルの作り方・使い方と実例モデル |
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退社後、コンサルタントとしてチェーン店企業を中心に人材育成、チェーンオペレーション開発、飲食店マニュアル制作等のコンサルティングを行なう。 現場での豊富な経験を生かし、店舗運営能力の向上、店長強化、チェ−ンシステムの開発、人事制度の構築は一連の流れで、革新的な手法で指導している。現在、人材育成ベーシック社長。 著書『八方ふさがりを突破する本物店長マニュアル』、『実践！強い店長学』明日香出版社 |
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| 本書の特長と使い方 |
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店舗を成功に導く「優れた飲食店マニュアル」とは？ | |
| マニュアルはなぜ必要か、何を目的としているのか？そして店舗を成功に導く優れたマニュアルとはどんなマニュアルか？──マニュアルはどんなレベルのものも作ることができます。しかし、あまりに低レベルなのはもちろん、いかにレベルが高かろうと目標が現実と乖離した実現不可能なものであっては意味がありません。誰もが真摯に受けとめ、自らの努力を促すことができる「実用的で完成度の高いマニュアル」とは……その答えが本書にあります。 |
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2
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優れたマニュアルは店舗運営の大きな武器となります。その「作り方・使い方」を解説！ | |
| P／A・社員から店長に至るまで、よく鍛えられ、高い基準を理解し、その水準を高めようとするスタッフが多くいればいるほど、それぞれの業務が標準より高いレベルで遂行でき、必ずお客様に信頼される店舗運営が可能になります。優れたマニュアルは正にそのための大きな武器となります。本書ではその作り方から使い方、徹底のし方までをまんべんなく具体的に解説いたします。 |
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店舗の重要業務21項目の「マニュアル実例モデル」を掲載！ | |
| 加えて本書では、店舗の重要な仕事21項目の「ルール・基準・進め方」を明示した業務マニュアルの実例モデルも収録しています。収録したモデルは、ある個別店舗に偏った実例ではなく、著者の長年にわたる現場経験とコンサルティング実績をもとにして汎用性・標準化の視点からまとめられた、実用的で誰でも容易に使いこなせる優れた飲食店マニュアルの「実例モデル」です。 |
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実務用書式モデルを収録したCD-ROM付き。自社用にアレンジも簡単 | |
| さらに、各実例モデルに収録されている実務用の書式シートを保存したCD-ROM （MS-Excel 形式）も付録として添付いたしますので、そのまま、あるいは自社用にアレンジしてお使い下さい。 |
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人を活かし、強い店舗をつくるために！会社に一冊、本書は役立ちます！ | |
| 人材の質的なレベルを上げるのは簡単なことではありません。店舗スタッフのやる気と根性だけに期待しても全く足りません。本書が貴社の従業員・スタッフの努力と研鑽に役立つことを確信し、会社に一冊本書を備えられますようご検討お願い申し上げる次第です。 |
| 本書の内容紹介 |
| 第 1 部 | 『飲食店マニュアル』の作り方・使い方 |
| ★ | ここでは実用的な飲食店マニュアルの作り方からその実践方法、徹底のし方までを説明しています。お店のルールや業務の基準を明確にしたマニュアルを作成し着実に遂行できれば、日常業務のレベルを標準より高め、お客の信頼を得る上で大きな武器となります。 |
| 1. | マニュアルの目的と記載項目 |
| 1. | マニュアル制作の目的を明確にする |
| 2. | どのようなマニュアルを作るのか |
| 3. | マニュアルに記載すべき項目 |
| 2. | マニュアルの作り方 |
| 1. | マニュアル作成の基本 |
| 2. | 作業・業務の手順書の作り方 |
| 3. | マニュアル制作事例【客席での接客マニュアル】 |
| 3. | マニュアルの徹底・活用方法 |
| 第 2 部 | 店舗の『基本マニュアル』実例モデル |
| ★ | 第2部から第4部までは優れたマニュアルの実例モデルを提示しています。第2部は仕事をする上で必ず知っておく必要のある基本的な内容をまとめたマニュアル実例です。単純な作業や接客・清掃の基準と実施方法も含まれています。 |
| 1 | 店舗基本マニュアル |
| 1. | はじめに |
| 2. | 身だしなみ、態度、姿勢 |
| 3. | 規則やマナー |
| 4. | 言葉づかい |
| 5. | 守るべきモラル |
| 6. | 報告・連絡・相談 |
| 2 | 接客サービスマニュアル |
| 1. | お客様にとって接客サービスとは |
| 2. | スマイル |
| 3. | 接客手順概要 |
| 4. | あいさつ |
| 5. | ご案内 |
| 6. | 注文受け・確認 |
| 7. | 商品の確認と提供 |
| 8. | お会計 |
| 9. | お客様への感謝とあいさつ |
| 10. | テーブル片付けと準備 |
| 3 | 個別サービスマニュアル |
| 1. | 個別サービスの考え方 |
| 2. | お客様が気持ち良く食事ができるテーブルセッティング |
| 3. | お客様への心配りの個別サービス |
| 4. | お年寄りやお子様への対応 |
| 5. | クレームについて |
| 6. | 正しいクレーム対処方法 |
| 4 | 店舗清掃・クレンリネスマニュアル |
| 1. | 清潔なお店にする目的 |
| 2. | 用具の種類と使用方法 |
| 3. | 洗剤の種類と使用方法 |
| 4. | 駐車場、外周りの清掃 |
| 5. | 入口周辺清掃 |
| 6. | ドアガラス・窓ガラス・枠の清掃 |
| 7. | 客席の清掃 |
| 8. | 厨房の清掃 |
| 9. | 営業時間中の清掃 |
| 10. | 衛生管理のためのポイント |
| 第 3 部 | 時間帯責任者の『業務マニュアル』実例モデル |
| ★ | 第3部は店舗業務を時間帯別に区切ったマニュアル実例です。店舗運営を担当する時間帯責任者や社員、P／Aのリーダークラスの仕事をまとめたものです。それぞれの業務の基準・実施方法がまとめられています。 |
| 1 | 開店業務マニュアル |
| 1. | 外観・防犯確認 |
| 2. | スタッフの役割分担を決める |
| 3. | 現金確認・レジつり銭の補充 |
| 4. | 食材の確認・在庫確認 |
| 5. | 朝の仕込み、開店準備 |
| 6. | 朝礼 |
| 7. | 開店 |
| 2 | 営業時間内業務マニュアル |
| 1. | 消費期限・賞味期限（品質保持期限）の確認 |
| 2. | 冷凍・冷蔵庫温度確認 |
| 3. | 調理機械・器具の確認 |
| 4. | 納品の確認・品質チェック |
| 5. | 人員配置の確認・人件費コントロール |
| 6. | スタッフの作業を確認する |
| 7. | スタッフの業務レベル確認 |
| 8. | 部下を使う、指示を出す |
| 9. | 商品を確認し向上させる |
| 10. | 接客サービスの状態を確認し向上させる |
| 11. | 清潔さを確認し向上させる |
| 12. | 短期間トレーニング |
| 13. | お客様とのコミュニケーション |
| 3 | 閉店業務マニュアル |
| 1. | 閉店直前業務 |
| 2. | 閉店時間実施業務 |
| 3. | 閉店後業務 |
| 4. | レジ締め |
| 5. | 在庫確認・ロス算出 |
| 6. | 人件費計算 |
| 7. | 閉店作業と清掃チェック |
| 8. | 配電盤・ガス・火元確認 |
| 9. | 最終確認 |
| 10. | 防犯確認 |
| 第 4 部 | 店長の『マネージメントマニュアル』実例モデル |
| ★ | 第4部は主に店長・店長代理が店舗を管理・運営するためのマネジメントマニュアルのモデル実例です。このマニュアルのレベルと遂行度によって店のレベルが大きく変化することは皆様ご承知のとおりです。 |
| 1 | 店長の仕事・役割・リーダーシップ |
| 1. | 飲食店店長の役割と責任 |
| 2. | 店長の基本：率先垂範 |
| 3. | 店長の基本：強いリーダーシップ |
| 4. | 店長の基本：コミュニケーション |
| 5. | 店長の基本：パワー |
| 6. | 店長の基本：人の使い方 |
| 7. | 店長の基本：専門知識と専門技術 |
| 8. | 店長の基本：情報と革新 |
| 2 | 人材の募集・面接・採用マニュアル |
| 1. | 労働環境を整える |
| 2. | 集める人材の質 |
| 3. | P／Aの必要人数 |
| 4. | 募集時期の選定 |
| 5. | 効果的な募集活動 |
| 6. | 募集媒体の選択と活用 |
| 7. | 活動の実施・評価・記録 |
| 8. | 面接内容 |
| 9. | 面接の実施 |
| 10. | 採否の決定 |
| 3 | オリエンテーションマニュアル |
| 1. | 概要説明 |
| 2. | 労働条件の確認 |
| 3. | 店内の案内 |
| 4 | 新人・P／Aトレーニングマニュアル |
| 1. | トレーナーの基本 |
| 2. | トレーニングガイド |
| 3. | STEP1 準備 |
| 4. | STEP2 説明・実行してみせる |
| 5. | STEP3 一緒に行なう |
| 6. | STEP4 本人が一人で実行する |
| 7. | STEP5 フォローアップ |
| 5 | P／Aレベルアップトレーニングマニュアル |
| 1. | スタッフに求める基準を設定する |
| 2. | スタッフを観察する |
| 3. | スピードを上げるトレーニング |
| 4. | 仕事の幅を広げるトレーニング |
| 5. | 気づきを向上させるトレーニング |
| 6 | 人材有効活用マニュアル |
| 1. | 『やる気』人材を作る環境 |
| 2. | やる気にさせる評価・目標設定 |
| 3. | 時給査定 |
| 4. | P／A活性化具体策 |
| 7 | メニュー開発マニュアル |
| 1. | 商品の品質を確認する |
| 2. | 商品売上分析 |
| 3. | メニュー構成 |
| 4. | 商品価格の設定 |
| 5. | 季節メニュー |
| 6. | 新メニューの開発 |
| 7. | レシピー管理 |
| 8. | お客様の声を反映させる |
| 8 | 売上向上マニュアル |
| 1. | 数字の分析 |
| 2. | お客様の声 |
| 3. | 店舗運営基盤の強化 |
| 4. | 売上UPの基本 |
| 5. | 店舗の認知度向上 |
| 6. | 商品の販売強化 |
| 7. | POP |
| 8. | 客数を増加させる |
| 9. | 客単価を上げる |
| 10. | 販売促進による集客策 |
| 11. | 販促の費用と効果 |
| 12. | 実施後の評価と記録 |
| 9 | 利益向上マニュアル |
| 1. | 利益と経費について |
| 2. | 損益分岐点を知る |
| 3. | 経費の適正化 |
| 4. | 原価のコントロール |
| 5. | 人件費のコントロール |
| 6. | 水道・光熱費のコントロール |
| 7. | 雑費のコントロール |
| 8. | その他の経費削減 |
| 10 | ワークスケジュール作成・活用マニュアル |
| 1. | ワークスケジュールとは |
| 2. | 作成のための基本 |
| 3. | ワークスケジュール作成のためのベースを作る |
| 4. | ワークスケジュール作成手順 |
| 5. | 人員の配置・スタッフの確認 |
| 6. | 毎日の実績算出 |
| 11 | 現金管理マニュアル |
| 1. | 現金管理の基本 |
| 2. | 現金違算の要因と対応 |
| 3. | つり銭用現金の管理 |
| 4. | レジ打ち間違い等のチェック |
| 5. | 伝票チェック |
| 6. | その他現金・クーポン・商品券の管理 |
| 7. | 店長監査の実施 |
| 12 | 労務管理マニュアル |
| 1. | 労務関係書類の保管と管理 |
| 2. | ワークスケジュールの確認 |
| 3. | タイムカードの時間・支払額計算 |
| 4. | 労働時間・超過勤務・休日日数の確認 |
| 5. | 店長監査の実施 |
| 13 | 防犯・防火・安全管理マニュアル |
| 1. | 鍵の管理 |
| 2. | 開店時・閉店時の防犯対策 |
| 3. | 犯罪発生時の対処 |
| 4. | 緊急連絡先リストの完備 |
| 5. | 防火管理 |
| 6. | 衛生管理 |
| 7. | 地震・災害・安全管理 |
| 14 | 店舗活性化マニュアル |
| 1. | スタッフからの提案・アイデアの具体化 |
| 2. | 店舗内組織の確立 |
| 3. | 権限の明確化と拡大 |
| 4. | 新しい投資 |
| 5. | 仕入れ業者との関係・協力 |
| 6. | 地域コミュニティとの関係構築 |
| 「実務用」書式シートも同時収録！ |
| 第 1 部 | マニュアル作成シート |
| 1 | ステップ1 |
| 2 | ステップ2 |
| 3 | ステップ3 |
| 第 2 部 | 基本マニュアル・シート |
| 1 | 店舗基本情報 |
| 2 | ○○店店舗規則 |
| 3 | クレーム報告書 |
| 4 | 清掃用具・洗剤管理表 |
| 5 | 店舗清掃・クレンリネスチェックリスト1 |
| 6 | 店舗清掃・クレンリネスチェックリスト2 |
| 7 | クレンリネスカレンダー |
| 第 3 部 | 業務マニュアル・シート |
| 1 | 飲食店開店業務・開店作業チェックリスト |
| 2 | 朝礼実施シート |
| 3 | 原材料・調理機器・冷凍冷蔵庫チェックリスト |
| 4 | 料理チェックリスト |
| 5 | 接客サービスチェックリスト |
| 6 | お客様コミュニケーションシート |
| 7 | 飲食店閉店業務・閉店作業チェックリスト |
| 8 | 売上日報 |
| 9 | 200X年X月度キャッシュチェックシート |
| 10 | 在庫調査表 |
| 11 | 原材料ロス算出表 |
| 12 | 人件費コントロールシート |
| 第 4 部 | マネージメントマニュアル・シート |
| 1 | 店長の仕事一覧表 |
| 2 | 勤務環境整備チェックリスト |
| 3 | パート・アルバイト募集・採用計画 |
| 4 | 募集活動評価表 |
| 5 | パート・アルバイト面接チェックリスト |
| 6 | オリエンテーション進行チェックリスト |
| 7 | 接客サービストレーニングガイド・チェック表 |
| 8 | クロストレーニング進行表 |
| 9 | パート・アルバイト評価表 |
| 10 | 商品売上分析表 |
| 11 | メニュー別原価表 |
| 12 | 月間売上・客数・客単価の推移・前年比較 |
| 13 | 認知度向上策チェックリスト |
| 14 | 販売促進活動企画書 |
| 15 | 企画書詳細 |
| 16 | 損益計算書 |
| 17 | 損益分岐点計算シート |
| 18 | 募集時給変更のコスト増計算書 |
| 19 | 時給昇級のコスト増計算書 |
| 20 | 検針表・使用量算出表 |
| 21 | 省エネ・光熱費チェックシート |
| 22 | 経費コントロールノートX月度 |
| 23 | XX店X月X日ワークスケジュール表 |
| 24 | 作業のリストアップ・所要時間 |
| 25 | 生産性（変動）労働時間ガイド |
| 26 | 生産性（変動）労働時間ガイド作成表 |
| 27 | 非生産性（固定）労働時間ガイド作成表 |
| 28 | キー管理表 |
| 29 | 緊急連絡先リスト |
| 30 | 防火管理チェックリスト |
| 31 | 衛生管理チェックリスト |
| 32 | Good Idea!募集シート |
| 33 | 店舗組織図（例） |
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